Jarní byliny a plané zeleniny
O rostlinách, které na zahrádce považujeme za plevele a na louce nebo v lese prostě za součást přírody, by nás nejspíš ani nenapadlo uvažovat jako o zelenině. Ale zelenina v našem slova smyslu se až do novověku moc nepěstovala. Na polích rostlo hlavně obilí a luštěniny, pro vše ostatní si stačilo zaskočit někam za plot. Možná i proto se v odborných textech uvádí, že ještě ve středověku s u nás v kuchyni používalo až 46 druhů mrkve a až 300 druhů kořenové zeleniny. No, my bychom divoké kořínky dnes za mrkev asi nepovažovali, ale jejich předností nepochybně je, že do kuchyně a na stůl přinášely velkou různorodost chutí a vůní.
Sběračství, anglicky foraging, se nicméně v západních zemích v posledních letech těší nebývalé oblibě. Vycházejí celé kuchařky a encyklopedie potravin, které si můžete prostě jen tak venku nasbírat. Dle některých pramenů mají první jarní výhonky a lístečky až 4x vyšší obsah živin než „dospělá“ rostlina. Má-li totiž rostlinka splnit svůj životní úkol, tedy, vzklíčit, vyrůst, vykvést a zarodit pro další pokračování života, dá do první fáze růstu co největší množství všeho, co má k dispozici.
K látkám, které jsou na divoké zelenině tak ceněné, patří přírodní barviva. Posilují imunitní systém a působí preventivně proti nádorovým onemocněním a srdečním chorobám. Chlorofyl, tedy zelený rostlinný pigment: zpomaluje stárnutí, slouží jako prevence nádorových onemocnění a zánětů, zlepšuje trávení, pomáhá v detoxikaci, posiluje imunitní systém, zabraňuje překyselení, a navíc zlepšuje psychickou rovnováhu. Enzymy jsou látky nezbytné pro metabolické procesy v těle, stojí za regenerací buněk i jejich pomalejším stárnutím.
Z minerálních látek obsahují divoké zeleniny především draslík, železo, hořčík, fosfor a zinek. Z vitamínů jsou pak hojně zastoupeny například vitamíny A, skupiny B, C a některé zdroje uvádí také ceněný antioxidant E a vzácný vitamin K. Všechny podobné látky přirozenou a nenásilnou formou povzbuzují vylučování žaludečních šťáv, vyvolávají zdravou a přirozenou chuť k jídlu, příznivě a nenásilně ovlivňují vylučování žluče a obsahují značné množství vlákniny. Tím je regulována celková látková výměna, stolice, a i proto se doporučují při redukci váhy.
Obecně se doporučuje rostlinky z volné přírody před použitím na chvíli namočit do studené vody, někdo přidává sůl, a potom opláchnout. Lístky sekáme na malé proužky a ty tužší jako řebříček nebo jitrocel přidáváme do hotových polévek nebo salátů v malém množství. Tuhost se zmírní také marinováním v klasické kombinaci sůl, kvalitní za studena lisovaný olej a kvalitní přírodní ocet. Listy se před použitím mohou také spařit podobně jako spařujeme špenát nebo kapustu. Na pár minut ponořit do vařící vody a prudce schladit ve studené. Například kopřivu byste jinak použít nemohli. A nebojte se, převařením se sice některé vitaminy zničí, ale nikdy ne všechny. U vitaminu C se uvádí ztráta asi 30 %, u některých vitaminů skupiny B ještě méně. Nevaříme je ale dlouho.
Syrové rostliny se podávají s nálevem, do kterého se přidává koření, a nejchutnější jsou ve směsích. Je možné je rozmixovat a denně pít jako ozdravující jarní nápoj. Vynikající jsou prostě jen na chleba s máslem či pomazánkou. Dají se jimi sypat brambory nebo těstoviny a používat je pod maso, podobně jako běžné naťové zeleniny. Lze je dusit, přidávat do polévek, omáček či nádivek, pomazánek nebo karbanátků a omelet.
Každému bude lépe chutnat jiná úprava, jiná směs či jiná rostlina. Nejlepší je si divoké zeleniny postupně vyzkoušet podle toho, jak je nasbíráte na prvních jarních vycházkách nebo vytrháte na záhoncích. Můžete zkusit experimentovat opravdu téměř se vším. Začít můžete starými známými jako jsou medvědí česnek, pampeliška nebo kopřiva a pokračovat třeba popencem, bršlicí, fialkou, sedmikráskou, jitrocelem, šťovíkem, lebedou, ptačincem, svízelem, mochnou, řeřichou, polníčkem, řebříčkem. Jistě najdete sami i mnohé další.
Náš tip: potočnice lékařská. Roste přímo na březích potoků s čistou vodou, má ostrou, pikantní chuť a z každého jídla udělá pochoutku. Odhleňuje, čistí krev, prospívá játrům, žlučníků a doporučuje se diabetikům. Pomáhá proti zácpě, při potížích s ledvinami a má i protinádorové účinky.